sábado, 8 de dezembro de 2007

O Frango e sua Trupe



Todo fim de ano é a mesma coisa. Na mesa do Natal ou da festa do Ano Novo o frango ou um de seus comparsas sempre está lá, assado, todo bonitão e imponente, esperando ser devorado. E eu não reclamo disso, pelo contrário, não vejo a hora de assar o meu!

Como tenho 25 anos, tive a experiência de ter comido uns 20 frangos ou chesters ou perus de Natal. Uns memoráveis e outros inesquecíveis de tão ruins. Acho que é comum em todas as famílias os comentários pós festas de fim de ano sobre a comida que cada um levou. Um amigo meu diz que o bolo de Natal que a tia dele sempre leva foi preparado por volta de 1950 e, como ninguém come, ela leva de volta pra casa e traz de novo no próximo ano. De tão seco, a iguaria da tia foi apelidada de Bolo do Agreste!
Pra mim assar frango é coisa séria. Alguns chefs dizem que reconhecem um bom cozinheiro pelo seu frango assado. Eles estão certos. Tem gente que pega o bicho, enfia no forno e depois de umas 2 horas, quando o frango está todo esturricado acha que assou um frango.
Existem alguns segredos para preparar um bom frango, peru, pato ou chester.
Antes dos segredos, queria escrever um pouco sobre o chester. Pra quem não sabe, o design do chester foi realizado pelos humanos e não pela natureza. Inicialmente o chester, cujo membro original veio da espécie Gallus gallus, era uma ave escocesa pequenina, meio sem graça. Então a indústria, por meio de melhoramentos genéticos, fez o bicho ficar peitudão e coxudão. Comercialmente decidiu-se batizar a super ave de chester. “Chest” em inglês é peito e "er" é um sufixo superlativo. Traduzindo, no Natal vamos comer o Peitudão.
Credo! Então quer dizer que o chester é uma modificação genética, um ser bizarro, um X-Animal?
Pode ser, assim como o frango que compramos em supermercados. O frango de hoje em dia tem quase o dobro do peso, 40,03% mais calorias e 10,23% mais colesterol do que o frango caipira. Além de ser tratado com antibióticos e até anabolizantes.
Então, uma vez por ano você pode comer um chester, ele não vai te fazer mal. E tente uma vez ou outra preparar um frango caipira ou orgânico, que cresceram livremente e se alimentaram com qualidade. Eles são mais caros é verdade, mas são mais saborosos e saudáveis também. Nós moramos no interior e existem vários criadores de frango caipira na região, além de que alguns supermercados já possuem os bichos do bem em suas gôndolas.
Bom, agora vamos aos segredos.
Primeiro o tempero: use ervas frescas e não secas. É muito fácil de achar em supermercados, feiras e no mercadão. Salsa e tomilho com manteiga ou manjericão com raspas de limão com manteiga funcionam bem com frango. Com os dedos, vá soltando a pele da carne do peito e coloque a mistura de manteiga entre a pele e a carne, deixando uma camada de 1cm. Esfregue o interior da ave com a mistura também. Se quiser marinar, ótimo, adicione uma garrafa de vinho branco ou suco de laranja doce e deixe de um dia para o outro. Nunca fure a pele, ela é a proteção da umidade.
Para assar o bicho, primeiro você deve secar a pele com papel toalha e salgar por dentro e por fora. Amarre as pernas para ele ficar bem juntinho e doure a ave inteira numa frigideira grande, ou na churrasqueira, ou com maçarico, grelhador do forno, enfim, o que você tiver em mãos, mas doure a pele por inteiro antes de levar ao forno.
Agora você pode escolher entre duas técnicas para assar a ave: assar com grelha ou butter-roasting.
Nas duas técnicas, regule o forno na temperatura mínima e asse pacientemente por 2 a 5 horas, dependendo do tamanho da ave.
Se escolher assar com grelha, unte a grelha do forno e coloque a ave diretamente nela, com uma assadeira com água na grelha de baixo para recolher os líquidos que irão pingar da ave. Na hora de retirar o assado, retire a grelha inteira do forno e só depois transfira cuidadosamente o bicho para uma travessa de servir. Essa técnica é ótima para patos e frangos porque a pele fica deliciosamente crocante.
Se escolher butter-roasting, derreta 3 colheres de manteiga numa panela que possa ir ao forno e coloque a ave dentro. Tampe a panela e de meia em meia hora banhe o frango com a manteiga e os sucos da ave. Nos últimos quinze minutos, remova a tampa e aumente a temperatura do forno ao máximo para secar a pele. Essa técnica mantém o máximo de umidade e suculência do assado, mas a pele não fica tão crocante como na primeira. Aves gordas como chester e perus ficam perfeitas preparadas assim.
A ave deve estar cozida por dentro, mas não esturricada. Se tiver um termômetro, asse até o interior chegar a 62ºC. Se não tiver, espere os líquidos da ave saírem transparentes.
Qualquer dúvida mande-me um email.

domingo, 2 de dezembro de 2007

Eu não sei comer chocolate



Tem gente que não sabe comer carne. Pede bem passado e come sola de sapato. Gente que não sabe beber vinho. Põe gelo na taça, açúcar e (juro que vi) até adoçante. Tem gente que não sabe comer chocolate. E eu sou um deles.
Andei experimentando uns chocolates considerados os melhores do mundo, um belga, alguns suíços e um alemão. E não fiquei nada entusiasmado com o sabor e nem com o preço. Por isso peguei uns livros e fui tentar entender por que eu não sabia apreciar chocolate.
Aprendi que os grandes chocolates têm algumas características comuns: a superfície deve ser lustrosa e brilhante, sem nenhuma descoloração. Quando quebrado, o chocolate deve se quebrar em partes bem definidas, sem esfarelar. Por fim, deve derreter rapidamente e uniformemente na boca.
Nunca vi alguém não gostar de chocolate. O meu irmão ficou alguns anos dizendo que não gostava de chocolate. Pensei até em leva-lo a um psiquiatra, mas ele acabou voltando a gostar de chocolate, não me lembro como. Pelo menos ele está curado!
Pesquisas garantem que a sensação do chocolate derretendo na boca ativa o cérebro e os batimentos cardíacos mais intensamente do que a sensação de um beijo apaixonado. Não entendo como eles conseguem fazer esses tipos de pesquisa, mas pelo jeito o chocolate é muito mais do que uma sobremesa.
Esse negócio do chocolate derreter na boca é um negócio interessante. Pensar que você pega um pedaço da barra, que é sólida, coloca na boca e instantaneamente ele derrete.
Isso acontece porque a manteiga de cacau derrete numa temperatura um pouco abaixo da temperatura humana. Assim, quando a temperatura ambiente está igual ou abaixo da nossa, o chocolate vai derreter quando o levarmos à boca. Quando a temperatura ambiente for maior do que a do nosso corpo, você sabe o que acontece: o chocolate derrete na embalagem e alguém vai passar vontade.
Os especialistas dizem que não podemos guardar o chocolate na geladeira, o melhor seria guardar numa adega de vinho, entre 18ºC e 20ºC.
Já percebi que bons chocolates derretem mais facilmente do que os comuns.
É porque eles têm alto teor de manteiga de cacau, diferente da maioria dos nacionais, que possuem pouca manteiga de cacau e, pior ainda, substituem por gordura vegetal hidrogenada. Essa gordura não derrete tão facilmente em temperatura ambiente e, por conseqüência, na boca também não, deixando uma sensação de cera.
Fui ao supermercado e fiquei impressionado em constatar que grandes marcas como Nestlé, Garoto e Lacta empobrecem seus chocolates com gordura vegetal hidrogenada. Toblerone, Lindt e Milka (não o nacional) são chocolates que não possuem gordura vegetal hidrogenada, portanto, melhores.
Voltando à afirmação inicial, eu não sei comer chocolate e já sei o porquê.
O problema é que os chocolates excepcionais contêm muito pouco açúcar e leite. Um bom apreciador de chocolate deve sentir o gosto amarguinho do cacau, analisar a torrefação do grão e até o terroir. E eu gosto é de chocolate bem doce e se possível com leite extra! E vou continuar assim, comendo chocolate porque é doce e derrete na boca!

O Espresso preferido da Natália
Essa receita é muito simples. É ótima para servir num jantar especial e ainda por cima é possível preparar na véspera.

1 barra de chocolate meio amargo
250mL de creme de leite
1colher de manteiga
2 gemas
4 colheres de sopa de licor de café
raspas de uma laranja

Derreta o chocolate em banho Maria junto com o creme de leite. Mexa sem parar até derreter. Tire do fogo e junte o licor de café e as gemas. Deixe esfriar por uns cinco minutos sem parar de mexer e acrescente a manteiga. Misture tudo e coloque tudo num saco de confeitar.
Com cuidado para não sujar as bordas, encha quatro xícaras de café, cubra com filme plástico e leve para gelar por, no mínimo, 2 horas.
Na hora de servir, salpique com as raspas de laranja. Vai muito bem com biscoitinhos amanteigados.

quarta-feira, 21 de novembro de 2007

Granita de Tangerina Morcote



Mais uma Granita


Essa ficou ótima!

2Kg de morcote

600mL de água mineral

400g de açúcar


Leve o açúcar e a água ao fogo até dissolver todo o açúcar. Espere esfriar e junte o suco de morcote.

Leve ao freezer e quebre os cristais de gelo a cada 30 minutos.

SORVETE, SORBET e GRANITA



De acordo com as estatísticas, o brasileiro não é muito chegado a um sorvete não.
Os Estados Unidos é o maior consumidor de sorvetes do mundo, mesmo com um inverno frio aquele povo não larga um picolé.
Nos países nórdicos, onde a temperatura do verão é praticamente a do nosso inverno, o consumo de sorvete por pessoa é de 26 litros, enquanto que no Brasil é de apenas um litrinho por pessoa.
Essas estatísticas são meio furadas porque levam em conta apenas o consumo de sorvetes industrializados, e não os feitos em casa. Aqui no Brasil não é todo mundo que pode comprar sorvete, o preço não é doce e gelado, é bem salgado. Por isso muita gente faz sorvete em casa, na verdade geladinho, aquele picolé de saquinho. Talvez, se o geladinho e o mercado informal entrasse nas estatísticas o Brasil ganharia algumas posições no ranking dos maiores consumidores de sorvete.
Mesmo assim nunca chegaríamos a 26 litros de sorvete por pessoa, como nos países nórdicos. Isso equivale a mais de uma bola de sorvete por dia! Como um lugar em que a temperatura média anual fica entre 5º C e 6º C pode consumir tanto sorvete?
Vou tentar responder sem ser muito chato. Em temperaturas frias o corpo precisa de mais gordura, e o sorvete é uma ótima fonte de gordura. Além disso, todas as casas e estabelecimentos comerciais têm sistema de calefação. Enquanto que no Brasil nós ficamos encapotados dentro de casa no inverno porque não temos sistema de aquecimento na casa toda, lá ninguém passa frio dentro de casa. Assim dá pra encarar um sorvetinho né.
Antigamente o sorvete era simplesmente uma mistura de gelo de neve, suco de frutas e mel. Complicado era conservar o gelo de neve. No Brasil, o sorvete chegou em 1834. O gelo chegava de navio e era coberto com serragem e enterrado em valas fundas. Inacreditavelmente a vala conservava o gelo por até seis meses.
Hoje as variedades de sorvete não inúmeras e das mais inusitadas. Já vi até sorvete com azeite e sal marinho. Nos restaurantes, além dos sorvetes tradicionais os chefs adoram criar sorbets e granitas,
Sorbets e granitas são insuperáveis, minhas sobremesas geladas preferidas.
Sorbet é praticamente um sorvete feito de água em vez de leite ou creme de leite. Ele é mais refrescante, não é gorduroso e também mais fácil de fazer em casa.
O sorbet é servido como sobremesa ou como refresher entre um prato e outro, para limpar o paladar. Lembro de uma vez que estava trabalhando como garçom em Weggis, na Suíça, num jantar de oito pratos. Entre um prato e outro servimos numa taça uma bola de sorbet de limão siciliano com uma pequena dose de vodca. Era um refresher muito bonito e de alta categoria, só que um senhor de uns 80 anos achou que o líquido que estava no fundo da taça era o sorbet derretido e tomou tudo num gole. Quando engoliu percebeu que era vodca e ficou muito nervoso. Praguejou tanto que achei que ele teria um troço! Quem mandou não ler o cardápio?
Enquanto eu escrevo este artigo estou fazendo uma granita de café e mel, que vou salpicar com amêndoas torradas. A característica da granita é a textura cristalizada, obtida com os cintilantes cristais de gelo formados com o congelamento.

Granita la Luna
200g de açúcar
450mL de água
4 colheres de café instantâneo dissolvidos em 450mL de água
cascas de laranja
chantilly
mel
amêndoas torradas

Leve ao fogo a água, o açúcar e as cascas de laranja para fazer uma calda. Coe e deixe esfriar.
Junte a calda e o café dissolvido na água num recipiente de vidro ou inox e leve para gelar. De meia em meia hora mexa a granita com um garfo, quebrando os cristais de gelo formados na superfície e nas bordas do recipiente. Faça isso até obter a textura de grãos de areia grossa. Coloque duas colheres da granita numa taça, cubra com uma colher de mel, as amêndoas torradas e um pouco de chantilly.

sábado, 27 de outubro de 2007

SOPAS FRIAS (RECEITAS)

Como prometi no artigo da última sexta-feira, no caderno de gastronomia do Diário de Mogi, aqui vão duas receitas de sopas frias.




Sopa Fria de Pêssegos e Iogurte



Ingredientes para 2 litros
1,8Kg de pêssegos frescos
1 garrafa de vinho branco seco
120g de mel
60mL de suco de limão
1 pitada de canela
1 pote de iogurte natural (250g)
creme de leite integral (a gosto)
pistaches, quebrados

Corte os pêssegos ao meio e tire os caroços. Coloque numa panela junto com o vinho, o mel e o suco de limão.
Cubra e cozinhe lentamente por 30 minutos.
Espere esfriar por alguns minutos e bata a mistura no liquidificador.
Coe e espere esfriar.
Adicione a canela, o iogurte e o creme de leite integral.
Leve a sopa à geladeira por, no mínimo, 2 horas.
Na hora de servir, coloque a sopa no prato e salpique com o pistache quebrado.


Gaspacho




Ingredientes para 2 litro
600g de tomate, sem pele e cortado em cubos
120g de cebola em cubos
1 pimentão verde em cubos
1 pimentão vermelho em cubos
500g de pepino em cubos
1 dentes de alho amassados
30mL de vinagre de vinho tinto
30mL de suco de limão
60mL de azeite de oliva
sal e pimenta do reino a gosto
1,5 litros de tomate
caldo de legumes ( o quanto basta, cerca de 500mL)

Guarnição
120g de tomate em cubinhos
60g de pimentão vermelho em cubinhos
60g de pimentão verde em cubinhos
60g de pimentão amarelo em cubinhos
50g de pepino descascado em cubinhos
30g de cebolinha verde finamente fatiada
Folhas frescas de manjericão

No liquidificador, bata tudo exceto o suco de tomate, o caldo de legumes e as guarnições.
Adicione o suco de tomate à mistura.
Para ajustar a consistência da sopa, adicione o caldo de legumes aos poucos.
Ajuste o tempero e leve à geladeira por, pelo menos, 1 hora.
Coloque a sopa no centro e sirva as guarnições em potinhos separados.

segunda-feira, 22 de outubro de 2007


SOPA EM DIAS QUENTES

Humm, neste calor dá vontade de tomar uma sopa, não dá?
Sopa no calor? Vocês acham que este cozinheiro, coitado, tão jovem, já está batendo fora do tambor?

Que nada! A sopa do momento é a sopa fria.
Peça para alguém imaginar que está tomando sopa. Depois peça para esta pessoa descrever a cena e ela dirá que está agasalhada, está jantando, a noite está fria e a sopa quente parece confortante. É inevitável para todos nós pensarmos assim, que a sopa é comida para dias frios.
Acontece que existem certos tipos de sopa que são tradicionalmente servidas frias, como uma entrada ou até mesmo como uma refeição leve em um dia de verão, se acompanhada de pães ou torradas.
A sopa fria é um prato refrescante e ótimo para os dias quentes. Além de ser nutritiva e quase sempre pouco calórica, ela abre o apetite e também ajuda na digestão. Além disso, servir uma sopa fria como entrada aos seus convidados é pura elegância.
Estou sempre criando menus, seja para meu restaurante, jantares, almoços ou para cursos. O prato mais complicado de combinar com o principal é a entrada. Saladas são ótimas entradas, mas para sair da monotonia as sopas frias são um ótimo recurso. Elas são muito versáteis e fáceis de harmonizar com o prato principal porque são sempre leves e não possuem um sabor predominante que possa interferir no próximo prato. Por isso saia da mesmice. Ao invés de servir queijo, amendoim, frios, azeitonas ou saladas como entrada, sirva uma sopa fria.
Sopas frias à base de frutas são mais exóticas, como a sopa fria de abacate, que está na moda, ou a sopa de pêssegos e iogurte, temperada com mel e vinho branco e guarnecida de pistaches quebrados, deliciosa.
As sopas à base de legumes ou vegetais são as mais tradicionais, como o divertido Gaspacho, uma sopa cremosa que acompanha vários potinhos com pequenos cubos de pepino, pimentões de todas as cores, cebola e manjericão, para que as pessoas ao redor escolham as próprias guarnições, e a francesa Vichyssoise, de pronúncia complicada e de preparo nem tanto, que é a receita de hoje.
Para servir a sopa, aí vai uma dica interessante: arrume duas tigelas de vidro ou aço inox, uma maior que a outra. Coloque um punhado de gelo na tigela grande e coloque a tigela menor com a sopa sobre o gelo. A apresentação fica muito bonita e o gelo vai manter a temperatura ideal da sopa, que é 4 ºC.

Mas eu não tenho tempo de fazer uma sopa e ainda por cima esperar ela esfriar!
Então você vai ficar feliz em saber que as sopas frias ficam com um gosto melhor no dia seguinte. Isso quer dizer que é melhor preparar a sopa na véspera. Com isso você terá tempo o suficiente para fazer e esperar esfriar. Além do mais, preparar uma sopa é muito fácil, qualquer pessoa pode fazer. Se tempo ainda for o problema, a esposa pode pedir para o marido preparar, a mãe pode pedir pra filho ou pro filha, só não diga para eles que fui eu quem deu a idéia!

Vichyssoise (pronuncia-se vichissoaze)

50g manteiga, ¼ do tablete
6 alhos poro, só a parte branca
3 batatas médias, cerca de 800g
900mL de caldo de frango caseiro (não vale usar tablete industrializado em casa e dizer que é caseiro)
1 garrafinha de creme de leite integral
1 pitada de noz moscada ralada na hora
sal
pimenta do reino moída na hora
cebolinha verde para salpicar

Derreta a manteiga na panela e adicione o alho poro fatiado finamente. Abaixe o fogo e apenas cozinhe lentamente o alho poro, para que ele continue branquinho, por uns três minutos.
Adicione as batatas em cubos e o caldo de frango. Após levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe lentamente até as batatas ficarem bem macias. Deixe esfriar por alguns minutos.
Com uma concha, pegue pequenas porções e bata no liquidificador para formar um purê líquido. Cuidado. Coloque pequenas porções e feche bem a tampa do liquidificador. Você não vai querer se queimar com a sopa!
Um amigo meu negligenciou estas informações e acabou com o rosto todo queimado de sopa. Ele me disse que não gosta mais dessa sopa...
Depois de bater, volte tudo para a panela, adicione o creme de leite, a noz moscada, a pimenta do reino, o sal e cozinhe por mais cinco minutos.
Se a sopa estiver muito grossa, adicione um pouco mais de caldo.
Aí vai um truque profissional: a baixa temperatura “esconde” o sabor, por isso, seja um pouco mais generoso nas especiarias e no sal.
Deixe a sopa esfriar, cubra com filme plástico e leve à geladeira por, no mínimo, 4 horas.
Na hora de servir, salpique com cebolinha fatiada finamente.

sexta-feira, 19 de outubro de 2007

CURSO DE PREPARO DE RISOTOS
No sábado dia 3 de novembro, das 9h até as 13h, vou dar um curso de Preparo de Risotos na nova loja da Offer. Vai ser bem legal. Os participantes irão provar todos os pratos, que serão realizados por eles mesmos, com o meu auxílio. Acho muito chato aquelas aulas na qual um professor executa a receita e os outros ficam só olhando.
Por isso, na minha aula todo mundo vai cozinhar e realmente aprender a fazer il vero risoto italiano.
Os tópicos do curso são:
- Caldos básicos
- Risoto de alho poro e bacalhau desfiado
- Risoto de funghi secchi
- Risoto de figos frescos e presunto cru
- Risoto de lingüiça e radicchio ao vinho tinto
- Arrancino – tradicional bolinho de sobras de risoto)

O curso terá a duração de 4 horas e o preço: R$ 50,00

Para se inscrever, ligue para mim: 91672886 ou para a nova Offer

sexta-feira, 28 de setembro de 2007

Cebolas





Costumo dizer que quem não cozinha passa pela gôndola de cebolas no supermercado e pensa: “Uhh! Cebola! E quem cozinha pensa: “humm! Cebola!

Outro dia meu irmão estava passeando sossegado no supermercado quando uma cebola veio rolando em sua direção. Um garotinho estava jogando futebol com a coitada. Vendo sua mãe repreendendo o garoto, que ria gostoso da travessura, meu irmão pegou a cebola já toda amassada e a colocou de volta na gôndola com o resto da sua turma. No pequeno instante entre pegar a cebola e colocar no seu lugar, os olhos do meu irmão lacrimejaram por causa da cebola. Logo ele pensou como isso foi possível em tão breve contato que teve com a cebola. Seria um tipo diferente de cebola? Seria o tamanho? Cebola velha? Nova? Será que era por isso que o menino estava chutando a maldita?
Precisava descobrir. Assim, comprou um saco de cebolas e foi para casa me perguntar.
Adoro cebolas. Assadas, cozidas, fritas, empanadas, salteadas, cruas. Difícil achar algum ingrediente mais versátil. Interessante também os seus vários tipos: a pérola, ótima para suar com manteiga, um pouquinho de água e açúcar na frigideira até dourarem brilhantemente, a branca, a mais comum de todas, perfeita empanada e frita, a roxa, forte e ingrediente imprescindível no norte e nordeste, a minha preferida em saladas.
Bom, mas voltando à choradeira, em casa fiquei analisando as cebolas que ele tinha comprado: médias, do tipo comum, cascas claras e finas, nada de mais. Um dia fatiei 15Kg de cebola sem chorar, como uma só cebola pode fazer tamanho estrago?
Não costumo chorar cortando cebolas e sei o porquê. Desde que comecei a cozinhar profissionalmente aprendi que a maioria dos truques para cortar cebolas sem chorar não funcionam.
O pior que já ouvi foi o de cortar cebolas com um palito de fósforo na boca. Primeiro que a pessoa com o palito de fósforo na boca me lembra aqueles freqüentadores de botecos, e segundo, com o palito na boca, deve-se respirar somente pelo nariz, e é por ele que os gases da cebola entram e fazem os olhos lacrimejarem.
Agora os que funcionam mais ou menos: colocar a cebola na geladeira por algumas horas antes de usar e lavar as cebolas descascadas antes de usar.
Isso funciona mais ou menos porque reduz os gases que as cebolas soltam ao serem utilizadas. Os gases ficam nas células e, quando rompemos estas células eles são liberados. Se inalarmos ou ficarmos com o carão na cebola, ela vai nos fazer chorar.
O que realmente funciona é respirar pela boca, não ficar muito perto das cebolas e o mais importante: usar uma faca afiada e ser rápido.
Respirar pela boca evita a inalação dos gases, não ficar perto também e usar um faca afiada danifica menos células das cebolas, que solta menos gás. Ser rápido é uma questão de inteligência.
Mas então o que aconteceu com o meu irmão?
A culpa foi do garotinho que estava jogando futebol com a cebola. Chutando a coitada ele com certeza danificou várias células, que soltaram muito gás pelo ambiente. Quando meu irmão pegou a cebola toda amassada os gases o atingiram em cheio. E assim ele chorou feito criança!
Não ligue para a choradeira do meu irmão e experimentem a receita a seguir. No final a cebola terá um gosto doce incrível.

Pegue um saco de cebola, uns 4Kg (é baratinho!) e fatie bem fino.
Chore um pouco. Mas só um pouquinho!
Coloque meio tablete de manteiga em uma panela larga e de fundo grosso e aqueça até derreter.
Adicione as cebolas e deixe no fogo mais fraco possível por duas horas sem tampa.
Mexa algumas vezes para não queimar o fundo.
No final, toda a água das cebolas terá evaporada e o resultado são rodelas finíssimas de cebola com todo o seu sabor concentrado.
Utilize como acompanhamento de carnes ou, como eu gosto de fazer, passe no pão como um patê.

Noite de Lamen

Ontem resolvi fazer um lámen. Aquela sopa japonesa de origem chinesa cheia de legumes, verduras, carnes e macarrão. Ótimo para um dia frio.
Nunca tinha feito, então fui consultar um livro de receitas. Dizia o livro que o segredo do lámen está no caldo (nenhuma novidade em relação à todas as sopas), desse modo eu teria que preparar um bom caldo com carne de porco e de boi.


Bom caldo com carne de porco e de boi para lámen (1L)
-1 cebola pequena em cubos
-1 cenoura pequena em cubos
-2 dentes de alho
-1 pedaço de gengibre
-uns 4 talos de cebolinha
-3 rodelas grossas de nabo
-uns 3 dedos de alho poró
-1Kg de costela de boi
-500g de pernil de porco
-2L de água

Cobrir tudo com água e cozinhar em fogo baixo (muito baixo) durante 2 horas, tirando a espuma que sobe à superfície freqüentemente.
Coar o caldo, tirar a gordura, descartar os vegetais e cortar as carnes em cubos.

Experimentei o caldo e estava ótimo. Já consigo prever as pessoas argumentando: “Credo! Mas estava sem sal!”
Muito bem notado, mas vai aí um conselho profissional: aprenda a provar sopas, caldos e molhos sem sal. Só assim você consegue identificar se o caldo está bom, ou se falta um pouco de algum ingrediente, ou se algum ingrediente está se sobressaindo sobre os demais.
Bom, quando eu estava cortando as carnes, resolvi experimentar um pedaço da costela. Parecia suculenta e macia no ponto certo. Assim que mastiguei o pedaço de carne percebi que esta suculenta e macia, mas absolutamente sem gosto! Com o pernil de porco a mesma coisa.
Mastiguei... pensei... engoli,,, continuei pensando... e quando estava tirando um maldito pedacinho de carne sem gosto preso no meu dente senti minhas orelhas crescerem. E imaginei meu antigo professor, Chef Urs Frei, usando seu cinismo característico: “O caldo está bom? Por acaso o caldo ficou bom por milagre? Por quê você descartou os vegetais?” Porque certamente estavam sem gosto, respondo cabisbaixo esperando mais uma explicação e depois o grito final. “Os vegetais estão sem gosto porque eles ficaram no caldo! Assim como as carnes!” E agora o grito final...”DESCARTE AS CARNES! D-E-S-C-A-R-T-E AS CARNES!”
Erro básico e sem solução. Já passavam da meia noite quando percebi isso. O jeito foi fazer um lámen sem carnes...

O melhor lámen sem carnes (para 4 pessoas, que me perguntaram “Ué? Não tem carne?)
-1L de Bom caldo com carne de porco e de boi para lámen
-shoyu
-4 dedos de nabo em bastões
-1 abobrinha em bastões
-1 berinjela japonesa em bastões
-1 cebola cortada em quatro
-uma cabeça de gengibre fresco em tiras, se for época
-1 cenoura em tiras finas
-1 pimenta de moça em tiras (cuidado...)
-um punhado de cebolinha fatiada
-400g de macarrão para lámen (cozinhar conforme instrução da embalagem)
Tempere o caldo com shoyu. Coloque os vegetais no caldo fervente com intervalos de 3 minutos seguindo a ordem acima. Coloque uma porção de macarrão em cada cumbuca. Depois de adicionar a cebolinha, apague o fogo e sirva uma porção do caldo por cima do macarrão.